Глюкоза – это простой сахар, представляющий собой белый кристаллический порошок. Он естественным образом встречается во многих продуктах питания, а также широко используется в качестве подсластителя.
Глюкоза
Глюкоза – простой сахар, хорошо растворимый в воде и сладкий на вкус. Его используют в качестве пищевого ингредиента, например, в конфетах или мороженом, а также при производстве желе, джемов и мармеладов. Это также источник энергии для клеток. Глюкоза моногидрат участвует во многих клеточных процессах, включая производство энергии и образование гликанов, обеспечивающих структуру клеток. Он также является компонентом глюкозо-инсулиновой системы, которая регулирует уровень сахара в крови у людей с диабетом.
Его получают путем гидролиза крахмала или целлюлозы с использованием альфа-амилазы или глюкоамилазы. Помимо кристаллической декстрозы, в результате этого процесса можно получить мальтоолигосахариды, такие как изомальтотриоза и олигомальтоза, путем реакции с грибковыми глюкоамилазами. Альтернативно, разжижение кукурузного или пшеничного крахмала можно осуществить путем обработки ферментом пуллуланазой, который разветвляет полимер и дает сиропы с высоким содержанием глюкозы или мальтозы (Nigam and Singh, 1995; Van Der Maarel et al., 2002).
Эти сиропы часто используются в пивоваренной, бисквитной, безалкогольной и консервной промышленности. Они имеют меньшую подслащивающую способность, чем сироп глюкозы, и более высокую растворимость в воде. Кроме того, их можно восстановить с образованием слабоалкогольного дистиллята, который можно использовать в качестве ароматизатора или консерванта в консервах.
В зависимости от содержания глютена эти сиропы могут быть освобождены от маркировки аллергенов в соответствии с Директивой 2007/68/EC. В этой директиве говорится, что гидролизаты крахмала на основе зерновых и продукты из них, «которые вряд ли вызовут серьезные аллергические реакции у большинства людей с целиакией или аллергией на пшеницу», могут быть навсегда исключены из маркировки аллергенов. EFSA заявило, что глюкозные сиропы и декстроза на основе пшеницы не вызывают подобных реакций у этой группы людей, хотя риск в настоящее время находится на стадии дальнейшего изучения. Это мнение поддержала Европейская комиссия. Комиссия опубликовала измененную версию этой директивы, исключив глюкозные сиропы на основе пшеницы и декстрозу из списка ингредиентов, которые должны быть маркированы как содержащие глютен.
Декстроза
Декстроза — это сахар, который получают из кукурузы или пшеницы, и по химическому составу он очень похож на глюкозу, которая является основным типом сахара в кровотоке. Организм может быстро использовать его в качестве энергии, и его часто можно найти в пищевых продуктах и обработанных продуктах в качестве подсластителя или консерванта. Он может принести определенную пользу для здоровья, но также связан с рядом негативных симптомов, если вы едите его слишком много.
Его можно получить путем ферментативного гидролиза крахмала или инулина, а затем очистить, концентрировать и кристаллизовать. Он не имеет запаха, имеет белый цвет, нейтральный вкус, и его можно использовать в качестве подсластителя, источника энергии или наполнителя во многих продуктах питания и напитках. Его также используют в медицинских учреждениях, где его назначают людям с гипогликемией или диабетом как способ очень быстрого повышения уровня сахара в крови.
Декстроза — один из самых универсальных подсластителей на основе крахмала, который используется в самых разных целях. Его можно использовать для усиления сладости шоколадно-молочных напитков, снижения температуры замерзания мороженого и поддержания подрумянивания хлеба и печенья. Это также ключевой ингредиент жевательной резинки и конфет, который помогает сохранить сыпучесть порошкообразных напитков.
Декстроза часто используется в рецептах без глютена и может быть полезной альтернативой сахару для людей, страдающих целиакией. Однако некоторые производители могут использовать его в сочетании с другими видами сахара, поэтому перед покупкой важно внимательно проверять этикетку. С другой стороны, его можно найти во многих несодержащих ГМО и органических продуктах, поэтому это хороший выбор для тех, кто хочет избегать ГМО. Более того, он не содержит глютена и является веганским, поскольку не производится с использованием животного сырья.
