Мальтозный сироп, также известный как солодовый сироп или солодовый экстракт, представляет собой сладкий сироп, приготовленный из солодового ячменя, риса или других зерен. Он состоит в основном из мальтозы, дисахарида, состоящего из двух молекул глюкозы. Мальтозный сироп может предложить несколько потенциальных преимуществ с точки зрения текстуры, вкуса и увеличения срока хранения в различных продуктах питания и напитках:
Улучшение текстур:
а. Контроль вязкости: мальтозный сироп часто используется в качестве загустителя и может способствовать достижению желаемой вязкости таких продуктов, как соусы, заправки и десерты.
б. Удержание влаги: он обладает гигроскопическими свойствами, что означает, что он может притягивать и удерживать влагу. Это поможет улучшить текстуру выпечки, сделав ее более мягкой и влажной.
Улучшение вкуса:
а. Сладость: Мальтозный сироп менее сладкий, чем сахароза (столовый сахар), что позволяет более тонко регулировать сладость в рецептах, не подавляя другие вкусы.
б. Солодовый вкус: мальтозный сироп может придавать продуктам приятный солодовый или поджаренный вкус, что может быть желательно в определенных сферах применения, например, в солодовых напитках, хлебе и печенье.
Потемнение и развитие вкуса: Мальтозный сироп содержит редуцирующие сахара, которые могут участвовать в реакциях Майяра и карамелизации, приводя к потемнению и развитию сложных вкусов в выпечке и соусах.
Увеличение срока годности:
а. Свойства увлажнителя: способность мальтозного сиропа удерживать влагу может помочь продлить срок хранения продуктов за счет снижения риска черствения или высыхания хлебобулочных изделий.
б. Предотвращение кристаллизации сахара. При производстве кондитерских изделий и конфет мальтозный сироп может помочь предотвратить кристаллизацию сахара, способствуя более гладкой текстуре и увеличению срока хранения.
в. Ингибирование роста микробов. Гигроскопичность мальтозного сиропа может подавлять рост микробов за счет снижения активности воды (Aw) продуктов, что может продлить срок их хранения.
Маскировка вкуса: мягкий вкус мальтозного сиропа можно использовать для маскировки или балансировки вкуса определенных ингредиентов или добавок, которые могут быть менее желательны в конечном продукте.
Ферментация и пивоварение. В процессах пивоварения и ферментации мальтозный сироп используется в качестве источника сбраживаемых сахаров, способствуя производству алкоголя и развитию специфических вкусов пива и других сброженных напитков.
